Chemické okénko:

Trans mastné kyseliny patří do skupiny nenasycených mastných kyselin (dále jen MK), které jsou jednou ze stavebních složek tuků. Oproti jiným nenasyceným MK, které jsou vesměs pro naše tělo prospěšné (skupiny omega-3/omega-6, či kyselina olejová – v olivovém oleji), jsou ale trans MK průmyslově zpracovávány tak, aby prodloužily životnost jednotlivých produktů.

Celé kouzlo (říkejme tomu raději prokletí) tkví v postavení vodíkových atomů na dvojné vazbě, kterou nenasycené mastné kyseliny obsahují. Zatímco u nenasycených mastných kyselin jsou vodíkové atomy v postavení „cis“ (na stejné straně), u trans mastných kyselin jsou, jak již jejich název napovídá, v postavení „trans“ (na opačných stranách). K lepšímu pochopení se podívejte na následující obrázek:

Obrázek č.1: Červeně je znázorněna cis- vazba u běžných nenasycených MK, modře trans- vazba u trans MK

Zdroj obrázku

Výskyt:

Je nutné poznamenat, že trans MK existují i v přírodní, průmyslem nedotčené formě, a setkáváme se s nimi v případě, že konzumujeme produkty přežvýkavců, tedy ovcí, krav, či koz. Tyto MK tvoří obvykle okolo 2-5 % tuku v mléčných výrobcích a podobně je tomu i v mase. (1) Vyděsila vás tato skutečnost? Nemusíte se bát, studie opakovaně prokazují, že příjem této přírodní formy trans MK není pro náš organismus nebezpečný. (2,3) Pravdou je, že nejznámější trans mastnou kyselinou pocházející z přežvýkavců je CLA (konjugovaná kyselina linolová), která má mnoho pozitivních dopadů na naše zdraví.

Situace se ale mění v případě průmyslově vyráběných trans MK. Tyto mastné kyseliny jsou vyráběny metodou hydrogenace, která spočívá v přidávání molekul vodíku pod vysokým tlakem k rostlinným olejům, které tímto mění svou strukturu a také formu, kdy přecházejí z tekuté na formu pevnou. (4) Tímto procesem se tedy prodlužuje životnost těchto mastných kyselin, které připomínají svou tuhou furmou spíše MK nasycené, a také je zde samozřejmě hledisko ekonomické.

Jaké jsou dopady konzumace trans mastných kyselin?

Už je to několik desítek let, co si věda vzala tuto skupinu mastných kyselin „pod lupu“, a existuje velké množství studií, které prokazuje jejich škodlivost.

Je prokázáno, že při jejich konzumaci dochází ke zvyšování „zlého“ LDL cholesterolu, ale ne ke zvyšování „hodného“ HDL cholesterolu, čímž se zvyšuje riziko kardiovaskulárních onemocnění. (2,5)

I když studie nejsou zcela jednotné, předpokládá se také zvýšení rizika vznika diabetu (6). Studie prováděná na opicích, prováděná po dobu 6 let prokázala, že vysoký příjem trans nenasycených MK zvyšuje riziko vzniku diabetu díky zvýšené insulinové resistenci. Tato resistence také vedle ke zvýšení množství tuku v oblasti břicha. (7)

Trans mastné kyseliny jsou také spojovány s vyšším výskytem zánětlivých pochodů, které mohou vést ke kardiovaskulárním onemocněním, metabolickému syndromu, či artritidě (8). Více ohroženi jsou poté jedinci s vyšším množstvím podkožního tuku (9,10)

Dále se zkoumá efekt těchto mastných kyselin na vznik rakoviny a dalších chorob.

Shrnutí a prevence:

Z řádků výše jste pravděpodobně naznali, že tyto mastné kyseliny pro vás nebudou tím „pravým ořechovým“. Kde je tedy můžeme nalézt, abychom se jim dokázali co nejefektivněji vyhýbat? V první řadě bychom se měli vyhýbat zpracovaným potravinám (v podstatě většině potravin, které stačí koupit a strčit na pár minut do mikrovlnky a zkonzumovat). Dále jsou zde další dvě velké skupiny potravin, které jsou těchto MK plné, jsou to potraviny z fast-foodu a různé sladkosti. Rada tedy zní: Čtěte obaly potravin. Není to sice jako číst Hemingwaye, a v obchodě strávite o pár minut více, ale pomůže vám to strávit o pár let více na tomto světě.

Pravdou je, že konzumace tohoto výdobytku moderní společnosti postupně klesá, což je hlavně dílem osvěty a tlakem vlády a zdravotnických organizací. Blýská se tedy na lepší časy, ale je třeba mít na paměti, že ideální příjem těchto mastných kyselin z průmyslové výroby je, a vždy bude 0 gramů...

                                                                                                                                                                            Jakub Kalus

Reference:

1) ARO, A., J.M. ANTOINE, L. PIZZOFERRATO, O. REYKDAL a G. VAN POPPEL. TransFatty Acids in Dairy and Meat Products from 14 European Countries: The TRANSFAIR Study. Journal of Food Composition and Analysis. 1998, 11(2), 150-160. DOI: 10.1006/jfca.1998.0570. ISSN 08891575. Dostupné také z: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0889157598905701

2) MOZAFFARIAN, D, A ARO a W C WILLETT. Health effects of trans-fatty acids: experimental and observational evidence.European Journal of Clinical Nutrition. 2009, 63, S5-S21. DOI: 10.1038/sj.ejcn.1602973. ISSN 0954-3007. Dostupné také z: http://www.nature.com/doifinder/10.1038/sj.ejcn.1602973

3) BENDSEN, N T, R CHRISTENSEN, E M BARTELS a A ASTRUP. Consumption of industrial and ruminant trans fatty acids and risk of coronary heart disease: a systematic review and meta-analysis of cohort studies. European Journal of Clinical Nutrition. 2011, 65(7), 773-783. DOI: 10.1038/ejcn.2011.34. ISSN 0954-3007. Dostupné také z: http://www.nature.com/doifinder/10.1038/ejcn.2011.34

4) ASCHERIO, Alberto, Martijn B. KATAN, Peter L. ZOCK, Meir J. STAMPFER a Walter C. WILLETT. Trans Fatty Acids and Coronary Heart Disease. New England Journal of Medicine. 1999, 340(25), 1994-1998. DOI: 10.1056/NEJM199906243402511. ISSN 0028-4793. Dostupné také z: http://www.nejm.org/doi/abs/10.1056/NEJM199906243402511

5) SUN, Q., J. MA, H. CAMPOS, et al. A Prospective Study of Trans Fatty Acids in Erythrocytes and Risk of Coronary Heart Disease. Circulation. 2007, 115(14), 1858-1865. DOI: 10.1161/CIRCULATIONAHA.106.679985. ISSN 0009-7322. Dostupné také z: http://circ.ahajournals.org/cgi/doi/10.1161/CIRCULATIONAHA.106.679985

6) HU, Frank B., JoAnn E. MANSON, Meir J. STAMPFER, Graham COLDITZ, Simin LIU, Caren G. SOLOMON a Walter C. WILLETT. Diet, Lifestyle, and the Risk of Type 2 Diabetes Mellitus in Women. New England Journal of Medicine. 2001,345(11), 790-797. DOI: 10.1056/NEJMoa010492. ISSN 0028-4793. Dostupné také z: http://www.nejm.org/doi/abs/10.1056/NEJMoa010492

7) KAVANAGH, Kylie, Kate L. JONES, Janet SAWYER, Kathryn KELLEY, J. Jeffrey CARR, Janice D. WAGNER a Lawrence L. RUDEL. Trans Fat Diet Induces Abdominal Obesity and Changes in Insulin Sensitivity in Monkeys*. Obesity. 2007,15(7), 1675-1684. DOI: 10.1038/oby.2007.200. ISSN 1930-7381. Dostupné také z: http://doi.wiley.com/10.1038/oby.2007.200

8) Han SN, Leka LS, Lichtenstein AH, Ausman LM, Schaefer EJ, Meydani SN. Effect of hydrogenated and saturated, relative to polyunsaturated, fat on immune and inflammatory responses of adults with moderate hypercholesterolemia. J Lipid Res. 2002;43(3):445-52.

9) Mozaffarian D, Pischon T, Hankinson SE, et al. Dietary intake of trans fatty acids and systemic inflammation in women. Am J Clin Nutr. 2004;79(4):606-12.

10) Lopez-Garcia E, Schulze MB, Meigs JB, et al. Consumption of trans fatty acids is related to plasma biomarkers of inflammation and endothelial dysfunction. J Nutr. 2005;135(3):562-6.